Pesarattu

Nyt on taas vuorossa jotain vähän perinteisempää, nimittäin andhrapradeshilainen erikoisuus, pesarattu-lätty.

Pesaratut ovat erinomaisen mukava tuttavuus suomalaisellekin, sillä pesarattujen ainekset saa ihan tavallisesta marketista (lukuun ottamatta pieniä vihreitä chilejä, jotka voi korvata muilla chililajikkeilla tai jättää ne kokonaan pois). Pesarattujen valmistuskin on paljon helpompaa kuin esimerkiksi dosa-lättyjen: pesarattu-taikinaa ei tarvitse hapattaa, ja paistaminenkin on aika simppeliä puuhaa. Ihan tavallisella lettupannulla saa aikaiseksi kivan rapsakoita ja maukkaita pesarattuja! Pesaratut on myös terveellisempiä kuin dosat, koska pesaratut valmistetaan mungpavuista, jotka ovat hyvin kuitu- ja proteiinipitoisia. Pesarattu-nimi tulee telugusta: pesalu tarkoittaa mungpapuja ja attu lettua, ja kun nämä yhdistetään, saadaan siis pesarattu. :-)

Mungpapuja liotetaan kahdeksan tuntia tai yön yli, minkä jälkeen pavut jauhetaan muiden ainesten kanssa paksuhkoksi taikinaksi, josta paistetaan pannulla lättysiä. Lättyset nautitaan tyypillisimmin jonkin chutneyn, esimerkiksi inkivääri-, kookos- tai korianterichutneyn kanssa, tai sitten upmalla täytettynä, jolloin pesaratusta tulee MLA pesarattu. Tavallisesti pesaratun päälle ripotellaan paistamisvaiheessa hienonnettua sipulia ja ehkä myös tuoretta korianteria ja vihreää chiliä, mutta kukaan ei estä keksimästä ihan omia variaatioita! 

Pesarattuja nautitaan Intiassa tavallisesti aamiaiseksi, mutta meillä syödään näitä vain illallisella, kun olen aamuisin niin saamaton tapaus, että en viitsi laittaa aamiaisen takia tikkua ristiin. Saati sitten, että rupeaisin paistamaan aamulla jotain lättyjä! Mieluusti kyllä söisin aamiaiseksi kaikenlaisia herkkuja (esimerkiksi juurikin pesarattuja), jos joku toinen vain valmistaisi ne. :-)

Aamiaisesta tuli mieleen, että intialaiset aamiaisruoat tuntuvat länsimaiseen makuun hyvin raskailta ja täyttäviltä. Ainakin minulle tulee intialaisen aamiaisen jälkeen sellainen olo, että voisin mennä takaisin nukkumaan. Aamiaisen raskaus juontaa varmasti menneiltä ajoilta, jolloin aamulla täytyi syödä hyvin, jotta jaksoi huhkia pellolla. Suuri osa nykypäivän intialaisista tuskin tarvitsisi kovin raskasta aamiaista ainakaan työnsä puolesta, mutta tottumuksista on varmasti vaikea päästää irti (ja sitä paitsi: eihän puurolla tai maissihiutaleilla edes elä, kun puolen tunnin päästä on taas nälkä).

Pesaratut

3 dl mung-papuja (green gram, mung bean, pesalu) 2-3 vihreää pientä chiliä (tai maun mukaan) paloiteltuina n. 1 cm:n mittainen pätkä inkivääriä paloiteltuna 1 rkl riisijauhoja 1 tl jeeran siemeniä (voi jättää poiskin) suolaa maun mukaan öljyä paistamiseen (Päälle maun mukaan esim. hienonnettua sipulia, tuoretta korianteria ja/tai vihreää chiliä hienonnettuna)

1. Liota papuja reilussa vedessä noin kahdeksan tuntia tai yön yli. Siivilöi vesi pois. 2. Jauha pavut, chilit, inkivääri ja suola tasaiseksi seokseksi. Lisää sen verran vettä, että saat jauhettua taikinan hyvin. 3. Kaada seos kulhoon ja sekoita mukaan riisijauhot ja jeeran siemenet. Lisää vettä sen verran, että taikina muistuttaa paksuhkoa lettutaikinaa. 4. Kuumenna matalalaitainen pannu (esim. tarttumaton lettupannu) hyvin kuumaksi. Laita pannulle ripaus öljyä ja nosta pannu liedeltä sivuun (taikinan levittäminen on helpompaa, kun pannu ei ole aivan tulikuuma). Laita pannulle kauhallinen taikinaa ja levitä se kauhan pohjalla (tai esim. pienellä lasikulholla) pyörivin liikkein tasaiseksi lätyksi. 5. Laita pannu takaisin kuumalle levylle ja ripottele pesaratun päälle ja reunoille hieman öljyä. Ripottele päälle myös muut lisukkeet (hienonnettu sipuli jne.), jos haluat. 6. Paista pesarattu kypsäksi, käännä pesarattu ja paista vielä hetki toiselta puoleltakin. Tarjoa haluamiesi lisukkeiden kanssa. Syö sormin! :-)

Vinkkejä

• Ennen pesarattujen tekoa ja paistamista kannattaa käydä kurkkaamassa vanhan suosikkini Sanjay Thumman video siitä, kuinka pesaratut tehdään. Tuo video selventää paljon. Pieni varoituksen sana: videota katsoessa saattaa tulla nälkä. :-D
• Hienonnetun sipulin voisi sekoittaa halutessaan myös taikinaan, ja hajupihkaa (hing) voisi sitäkin lisätä pienen hyppysellisen.
• Taikina säilyy jääkaapissa muutaman päivän, joten taikinan voi tehdä myös etukäteen. Ota taikina huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. 
• Voit paistaa ensiksi pienen koelättysen ja testata sen maun. 
• Pesarattuja voi tehdä myös idätetyistä mungpavuista. 
• Mietin, että ohukaispannulla paistetut mini-pesaratut voisivat olla myös aika hauskoja.
• Pesarattu sopii erinomaisen hyvin myös esimerkiksi jonkin kana- tai lammascurryn kyytipojaksi. (Anteeksi, nyt rupesin kuolaamaan.)

Pesarattuja, kookoschutneytä ja pullokurpitsa-perunacurrya.

Kurpitsaa ja kikherneitä

Ostin taas myskikurpitsaa, kun oli tarkoitus tehdä Jaelin herkullisilta kuulostavia latkeseja, mutta sitten löysin pakastimesta kikherneitä, ja päätinkin kokeilla kikherneitä ja kurpitsaa yhdessä. Tuli oikein maittava ruoka.

Kurpitsaa ja kikherneitä

2 rkl öljyä teelusikankärjellinen hajupihkaa eli hingiä 1/2 tl tummia sinapinsiemeniä 1 tl jeeran eli juustokuminan siemeniä 1 iso sipuli hienonnettuna 2 tl inkivääri-valkosipulitahnaa 1/3 tl kurkumaa 1 tl chilijauhetta (tai maun mukaan) 1 tl korianterijauhetta 1 - 1 1/2 tl suolaa puolikas myskikurpitsa (n. 400-500 g) n. 300 g keitettyjä tai tölkkikikherneitä 1/2 tl garam masalaa

Kuori myskikurpitsa, poista siemenet ja kuutioi noin sokeripalan kokoisiksi paloiksi. Jos käytät tölkkikikherneitä, valuta ja huuhtele ne. Kuumenna öljy pannulla ja lisää hajupihka ja sinapin- sekä jeeran siemenet. Kun sinapinsiemenet alkavat poksua, lisää sipuli. Kuullottele noin viisi minuuttia. Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja jatka paistamista pari kolme minuuttia. Sekoittele välillä. Lisää kurkuma, chilijauhe, korianterijauhe ja suola ja sekoita mausteet sipulien joukkoon. Lisää kurpitsa ja sekoita hyvin. Lisää pieni loraus vettä ja hauduttele kannen alla, kunnes kurpitsa on lähes kypsää (ehkä noin 10 minuuttia). Lisää lopuksi kikherneet ja garam masala ja jatka kypsentämistä vielä muutaman minuutin ajan.

Sunnundalut

Jos pitäisi valita yksi ainoa makeinen, jota saisi lopun elämäänsä syödä, minä valitsisin varmaankin sunnundulut eli urad dal laddut. Ne menisivät jopa ohi suklaan! En aluksi tykännyt sunnundaluista - kalakandit, jilebit, badushat, pala kovat ja mysore pakit pesivät sunnundalut mennen tullen - mutta sitten löysin meidän lähimakeismyymälän sunnundalut, jotka olivat aivan järisyttävän hyviä. Sunnundalut ovat minulle niin suuri nautinto, että minulle ei saa edes puhua silloin, kun syön niitä. :-D

Intiassa ostimme sunnundaluja aina valmiina, mutta nyt päätin ensimmäisen kerran kokeilla, kuinka niiden valmistaminen itseltäni onnistuisi. Anopin mukaan valmistaminen oli kovin helppoa, kun "eihän niihin tule kuin kolmea ainesosaa" (urad dal -linssejä, sokeria ja gheetä). Suurin jännitysmomentti minulle oli linssien paahtaminen - jaksaisinko paahtaa niitä tarpeeksi kauan tai paahtaisinko niitä liian kauan ja käräyttäisin ne - mutta ei sekään onneksi mitään vaikeaa ollut. Samalla selvisi myös, mikä minua sunnundaluissa ehkä niin kovasti viettelee: paahdettujen linssien syvä maku yhdistettynä sokerin makeuteen! Huusholliinkin tuli "vähän" paahdetun linssin aromia. :-)

(Kuvat on muuten otettu ukkelin kännykkäkameralla.)

Paahtamattomia ja paahdettuja urad daleja.

Linssejä ei kypsennetä mitenkään muuten kuin paahtamalla kuivana pannussa (mikä onkin ladduille tyypillistä), mutta ei näistä silti mitään vatsavaivoja tule. Sunnundaluja tosin onkin tarkoitus syödä maltillisesti, vain yksi (tai korkeintaan kaksi!) kerrallaan. Ei niitä kyllä monta jaksaisikaan, sillä ne ovat suhteellisen raskasta syötävää. Sunnundaluja pidetään myös suhteellisen terveellisinä makeisina, sillä ne ovat hyvin proteiinipitoisia, ja niitä suositellaankin erityisesti raskaana oleville naisille.

Sunnundaluni onnistuivat muuten oikein hyvin, mutta muoto jätti hieman toivomisen varaa. Pallukat eivät nimittäin meinanneet oikein säilyttää pyöreää muotoaan vaan painuivat hieman kasaan. Tämä johtui luultavasti gheen määrästä - taisin luiskauttaa mukaan kerralla enemmän gheetä kuin olisi tarvinnutkaan. Kannattaa siis lisätä ensin gheetä noin puoli desiä ja katsoa sen jälkeen, tarvitseeko myös loppu ghee lisätä. Jotkut valmistavat sunnundalut palmusokerista, mutta minusta vain tavallisella sokerilla tulee oikean makuisia sunnundaluja, vaikka palmusokeri olisikin tietysti terveellisempää kuin valkoinen sokeri. 

Sunnundalut (urad dal laddut)  (n. 10 laddua)

2 dl urad dal -linssejä 1 dl sokeria 1/2 - 3/4 dl gheetä

Puhdista linssit (poista mahdolliset roskat ja kivet.) Levitä linssit paksupohjaiselle pannulle ja paahda niitä ilman öljyä, kunnes ne ovat punaruskeita. Sekoittele ahkerasti ja varo polttamasti linssejä. Unohdin katsoa, kuinka kauan linssien paahtumiseen meni, mutta ehkä noin 10-15 minuuttia. Anna linssien jäähtyä. Laita linssit sekä sokeri blenderiin, tehosekoittimeen tms. ja jauha ne hienoksi jauhoksi (hienon hiekan kaltaiseksi). Laita seos kulhoon ja sulata ghee. Sekoita lämmin ghee (aluksi noin 1/2 dl) linssi-sokerijauheen joukkoon ja painele seosta samalla esim. lusikalla, jotta ainekset sekoittuisivat hyvin. Jos pystyt pyörittelemään seoksesta pallukoita, jätä loppu ghee lisäämättä. Muussa tapauksessa lisää myös loppu ghee. Muotoile seoksesta pieniä (halk. noin 4 senttiä) palloja. Säilytä sunnundaluja huoneenlämmössä (säilyvät ainakin 4-5 päivää).

Sitruunainen dal

Kamerani otti jalat alleen, eikä uutta kameraa ole tällä hetkellä näköpiirissä. Uutta kameraa odotellessa on vaihtoehtona joko olla postaamatta mitään tai sitten postata ruokaohjeita ilman kuvia. Itse ainakin tykkään siitä, että ruokablogissa on myös kuva tehdystä ruoasta, ja siksi ilman kuvia postaaminen tuntuu vähän tyhmältä. Vaihtoehtoja pohdiskellessani postaan kuitenkin yhden arkistoihin jääneen ruoan, jonka kuvakin löytyi tallesta. Kyseessä on sitruunainen ja melko kevyt linssiruoka, josta ainakin itse tykkään kovin.

Minulta kyseltiin aiemman postauksen kommentissa, millaisia chilejä käytän, ja ajattelin vastata kysymykseen vielä tässäkin, jos joku muu on vaikka miettinyt samaa. Vihreänä tuoreena chilinä käytän hieman tulitikkua pidempiä chilejä, joita ostan yleensä Helsingin aasialaisista kaupoista. Suomalaisissa marketeissa myytävät isot vihreät chilit ovat vähän huono vaihtoehto, sillä ne eivät ole lainkaan tulisia ja niissä on paksu kuori, kuten paprikalla, ja chili jää ruokaan koviksi paloiksi. Toki niitäkin voi käyttää, jos niistä tykkää. Vihreät chilit voi myös ihan hyvin korvata chilijauheella, jolloin chili lisätään ruokaan silloin kuin muutkin jauhetut mausteet. Punaisena chilinä käytän kuivattuja punaisia chilipalkoja, joita niitäkin myydään aasialaisissa marketeissa. Nekin voi ihan hyvin korvata chilijauheella. 

Tässä vielä tallesta löytynyt kuva kummastakin chilistä. Kuvasta ei saa oikein mitään tolkkua, kun punaiset chilit on paloiteltu, eikä vihreiden chilien kokokaan tule oikein esille. Mutta ehkä tämä on parempi kuin ei mitään?

Lisääkin kysymyksiä saa tehdä! Vastailen oikein mieluusti kykyjeni mukaan. :-)

Mutta nyt siihen sitruunaiseen daliin.

Sitruunainen dal

1,5 dl moong dalia n. 4 dl vettä n. 3 rkl sitruunamehua n. 1 tl suolaa n. 2 dl vettä Mausteseos (popu/tadka): 1/2 rkl öljyä 1 tl sinapinsiemeniä 1/2 tl jeeran siemeniä 2 punaista kuivattua chiliä paloiteltuna 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna 1/2 tl kurkumaa

Puhdista ja huuhtele linssit useassa vedessä, kunnes vesi on kirkasta. Laita linssit ja vesi kattilaan, kiehauta ja keitä linssit pehmeiksi. (Aikaa menee kattilassa ehkä noin 15-20 minuuttia). Vaihtoehtoisesti keitä linssit painekattilassa. (Minun painekattilani meni rikki, joten tämä vaihtoehto on itseltäni ainakin tilapäisesti pois käytöstä.) Siirrä kattila pois levyltä ja lisää joukkoon sitruunamehu, suola ja noin 2 desiä vettä. Voit lisätä vettä myös enemmän tai vähemmän riippuen siitä, kuinka ohutta tai paksua dalistasi haluat. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja/tai sitruunamehua. Kuumenna öljy toisella pannulla ja lisää sinapinsiemenet sekä jeeran siemenet. Kun sinapinsiemenet alkavat poksua, lisää chilit ja valkosipuli. Kun valkosipuli on paistunut hieman rapsakaksi ja chilit ovat saaneet hieman väriä, lisää kurkuma. Kaada seos linssien joukkoon. Lisää päälle halutessasi tuoretta korianteria.

Vinkkejä

• Moong dalien sijasta voisi käyttää myös toor dalia (miksei myös punaisia masoor-linssejä). 
• Hingiä eli hajupihkaa voisi myös lisätä tadkaan.
• Tämä on ihanan kevyt linssiruoka, eli tämä ei välttämättä miellytä paksuihin ja kermaisiin daleihin tykästynyttä syöjää.

Mausteiset kikherneet

Olen nähnyt monessa kokkiohjelmassa käytettävän kuivattuja granaattiomenan siemeniä (anardana), ja minua on haluttanut jo pitkään kokeilla niitä, kun en ole koskaan ennen niitä kokeillut. Minulla on kyllä ollut siemenpussi kaapissa odottamassa jo hyvän aikaa, mutta ruokaan asti siemenet eivät ole vielä koskaan ehtineet. Avasin pussin vihdoin ja viimein ja pääsin maistelutehtäviin. Innostuin kovasti kuivatun granaattiomenan lempeän hedelmäisestä mausta, jossa oli taustalla aavistus happamuutta. En ole koskaan maistanut kuivattua mansikkaa, mutta voisin kuvitella sen maistuvan aika samalta!

Löysin kuivatuista granaattiomenan siemenistä tietoa, että niitä käytetään tuomaan ruokaan hedelmäistä happamuutta tamarindin, amchoorin (mangojauheen) ja kokumin tapaan. Ne pitävät pitkästä kypsennyksestä, ja muutaman eri kokeilukerran jälkeen sanoisin, että granaattiomenan siemenet sopivat erityisesti ruokiin, joissa on muita vahvoja makuja, esimerkiksi neilikkaa ja kanelia. Erityisen hyvin ne sopisivat minusta liharuokiin ja muihin ruokiin, joissa tykkäävät voimakkaista mausteista. Miedon makuisten kasvisten kanssa en granaattiomenan siemeniä ehkä yhdistäisi.

Jos kuivattuja granaattiomenan siemeniä ei ole saatavilla, ne voisi korvata sumakilla, joka on kuulemma hyvin samantyyppistä kuin kuivattu granaattiomena. En ole koskaan kokeillut sumakkiakaan, joten en osaa verrata näitä kahta keskenään.

Minun teki mieli pitkästä aikaa kikherneitä, joten päätin kokeilla granaattiomenan siemeniä kikherneiden kanssa. Granaattiomena maistui tässä aika miedosti, joten jos voimakkaampaa granaattiomenan makua haluaa, siementen määrä voisi lisätä.

Mausteiset kikherneet (noin neljälle)

Masala: 1 ½ rkl kuivattuja granaattiomenan siemeniä (anardana) 1 tl korianterin siemeniä 1 tl jeeran eli juustokuminan siemeniä ½ tl kokonaisia mustapippureita 1 ½ rkl öljyä 2 punaista kuivattua chiliä paloiteltuna parin sentin pala kanelitankoa 3 vihreää kardemummaa 1 iso sipuli hienonnettuna 1 tl inkivääritahnaa (tai inkivääriä raastettuna) 1 tl valkosipulitahnaa (tai valkosipulia raastettuna) 1/3 tl kurkumaa ½ tl chilijauhetta n. 1 tl suolaa 2 isoa tomaattia paloiteltuna 200 g kikherneitä

Jos käytät kuivattuja kikherneitä, liota niitä 10-12 tuntia ja keitä ne sen jälkeen kypsiksi ja pehmeiksi. Jos käytät tölkkikikherneitä, huuhtele ne. Valmista masala: Laita kaikki mausteseoksen ainekset kuivalle pannulle (ei öljyä) ja paahda niitä, kunnes ne tuoksuvat ja "savuavat". Sekoittele mausteita ja varo polttamasta niitä. Anna mausteiden jäähtyä hieman ja jauha ne esim. mikserissä jauheeksi. Kuumenna öljy pannulla ja lisää kuivatut chilit, kanelitanko ja kardemummat. Kun chilit ovat ruskistuneet ja kokonaiset mausteet pullistuneet, lisää sipuli ja ruskista kevyesti. Lisää inkivääri- ja valkosipulitahna ja paista silloin tällöin sekoittaen muutaman minuutin ajan. Lisää kurkuma, chilijauhe ja suola ja sekoita hyvin. Lisää tomaatit ja jatka paistamista, kunnes tomaatit ovat pehmentyneet (5-10 minuuttia). Lisää kikherneet, jauhettu masala sekä sen verran vettä, että kikherneet peittyvät. Hauduttele kannen alla 10-15 minuuttia ja lisää tarvittaessa hieman vettä. Tarkista maku (erityisesti suolan määrä). Inspiraation lähde: kuivatut granaattiomenan siemenet ja chole

Huomioita

• Jos et halua ruoasta kovin tulista, jätä chilijauhe pois. Sen tilalla voi halutessaan laittaa paprikajauhetta.
• Tämä on aika raskas ruoka, koska tässä on pelkästään kikherneitä, joista kaikkien ruoansulatusjärjestelmä ei tykkää. Esimerkiksi minun ukkelini ei tykkää kikherneistä tästä syystä ollenkaan. Ruokaan voisi lisätä jotakin kasvista, esimerkiksi perunaa tai vaikkapa bataattia, jotta kikherneiden osuus ruoassa pienenisi.
• Tämä on aika kuiva ruoka, joten se sopii parhaiten intialaisten leipien kanssa syötäväksi. Vettä voisi tietysti halutessaan lisätä enemmän, jotta ruoasta tulisi kastikkeisempi. Osan kikherneistä voisi tällöin muussata, jolloin muussatut kikherneet hieman saostaisivat kastiketta.
• Voit poistaa ennen tarjoamista ruoasta kokonaiset mausteet.