Namak shamak!

Meillä on syöty viime aikoina kaalikääryleitä ja muita hyvin perinteisiä intialaisia ruokia, jotka eivät ilmeisestikään sovi tämän blogin teemaan, mutta löysinpä koneelta yhden vanhan kanacurryn tai oikeastaan jogurtin käyttöön liittyvän vinkin. Jogurtin ongelma kun tuppaa olemaan se, että se juoksettuu, jos sitä keittää liian pitkään.

Opin äskettäin tähän yhden uuden näppärän konstin: kun valmistaa tahnan ruskistetuista sipuleista ja jogurtista, jogurttia voi kypsentää vaikka kuinka kauan, eikä se mene miksikään. Lisäksi ruskistetut sipulit antavat ruoalle syvemmän maun kuin raakana soseutetut sipulit tai normaalisti paistetut sipulit, joten sipuli-jogurttitahna sopii erinomaisen hyvin erityisesti liharuokiin (kasvisruokiin toki myös). Tahna myös sakeuttaa ruokaa mukavasti.

Sipulit voi joko uppopaistaa tai paistaa pannulla pienessä määrässä öljyä. Itse suosin jälkimmäistä tapaa. Sipulit ruskistetaan, minkä jälkeen ne laitetaan blenderiin. Joukkoon lisätään pari ruokalusikallista jogurttia, ja ainekset jauhetaan tasaiseksi soseeksi. Sitten tahna onkin valmista käytettäväksi. Tahna lisätään ruoanvalmistukseen yleensä aika alkuvaiheessa.

Olisi mielenkiintoista kokeilla, millaista tahnasta tulisi, jos käyttäisi kaupassa myytäviä valmiiksi paahdettuja sipuleita. Vaikka ne ovatkin rapeita, niin ne pehmenevät kuitenkin aika äkkiä joutuessaan tekemisiin kosteampien ainesten kanssa. Luulen, että tahnasta saattaisi tulla aika hyvää. Niin pääsisi ainakin hieman helpommalla, vaikka ei sipulien paistaminenkaan tietysti sekään mikään hirveän vaativa homma ole. :-) Vähemmänhän siihen menee aikaa kuin kaupassa käyntiin.

Tässä vielä selvyydeksi pieni video tahnan valmistuksesta. Videolla hyörii turbaani päässä kokki Harpal Singh Sokhi, jolla on Intiassa Food Food -kanavalla oma ohjelma, Turban Tadka.



Kun ensimmäisen kerran katsoin kyseistä ohjelmaa, leukani putosi lattialle: herra rupesi nimittäin laulamaan kesken ruoanlaiton, ja minä ihmettelin, että mikäs tyyppi se tämä oikein on. Myöhemmin minulle selvisi, että laulaminen on hänen tavaramerkkinsä: mies laulaa luikauttaa namak shamak, namak shamak, daal dete hain aina silloin, kun hän lisää ruokaan suolaa. Ei ole aavistustakaan, mitä tuo lause mahtaa tarkoittaa, mutta suolasta siinä ainakin puhutaan.


Laitan vielä tähän loppuun ohjeen yhdestä kanacurrysta, jossa käytin tuota sipuli-jogurttitahnaa.

Kanacurry (yksi versio...)

Sipuli-jogurttitahna: 1 isohko sipuli hienonnettuna tai suikaloituna 2-3 rkl jogurttia Pannulle: 2 rkl öljyä 1 sipuli hienonnettuna 2 tl inkivääri-valkosipulitahnaa 1/2 tl kurkumaa 1 1/2 - 2 tl chilijauhetta 1 1/2 tl korianterijauhetta 1/2 tl jauhettua juustokuminaa eli jeeraa suolaa maun mukaan 3 tomaattia kuutioituna 600-700 g broileria kuutioituna suupalan kokoisiksi paloiksi (itse käytin paistileikkeitä) (hieman garam masalaa)

Valmista ensin sipuli-jogurttitahna. Ruskista hienonnetut sipulit tilkassa öljyä ja jäähdytä sipulit. Laita sipulit blenderiin ja lisää jogurtti. Jauha tasaiseksi soseeksi. Laita tahna sivuun odottamaan. (Tahnan voisi myös tehdä etukäteen. Se säilyy jääkaapissa usemman päivän.) Kuumenna öljy pannulla ja lisää sipuli. Paista, kunnes sipuli on saanut hieman väriä. Lisää inkivääri-valkosipuli- tahna ja jatka paistamista parin, kolmen minuutin ajan, kunnes tahna ei tuoksu enää raa'alle. Lisää sipuli-jogurttitahna ja jatka paistamista, kunnes seos on kuivaa. Lisää kurkuma, chilijauhe, korianterijauhe, jauhettu jeera, suola sekä tomaatit ja jatka paistamista, kunnes öljy erottuu. Lisää broileri ja hauduta, kunnes liha on kypsää. (Vettä ei tarvitse lisätä.) Lisää lopuksi halutessasi hieman garam masalaa (itse en laittanut).

Butter chicken ilman uunia

Minulta toivottiin ilman uunia valmistuvan voikananpojan eli butter chickenin ohjetta, ja tässä se nyt (vihdoinkin) tulee.

Butter chicken, murgh makhani, sai alkunsa 1950-luvulla Delhissä, ravintolassa nimeltä Moti Mahal, joka oli kuuluisa tandoorikanastaan. Tandoorikanan marinadeja jäi aina yli, ja marinadeja keksittiin jatkokäyttää niin, että marinadin sekaan lisättiin voita, tomaattia ja tandoorikanan paloja. Näin syntyi uusi ruokalaji, voikananpoika, joka levisi Moti Mahalista ensin muihin Delhin ravintoloihin ja lopulta koko maailmaan. Nykyään se taitaa olla yksi intialaisten ravintoloiden suosituimmista annoksista. Ruokalajin syntytarina selittää myös sen, miksi tandooribroileri ja voikananpoika ovat hyvin samantyyppisiä ruokia ja miksi voikananpojassakin kana kypsennetään ensin uunissa. Moti Mahal -ravintola on muuten vieläkin olemassa, ja se täytti tänä vuonna kunniakkaat 93 vuotta. Sinne täytyisi vielä joskus päästä syömään. :-)

Kypsensin tässä uunittomassa versiossa broilerinpalat ensin pannulla ja lisäsin kypsän kanan kastikkeen joukkoon vasta loppuvaiheessa. En ole nimittäin vieläkään oikein sinut jogurtin pidemmän kypsennyksen kanssa, koska jogurtti tuppaa aina juoksettumaan, jos sitä keittää liian pitkään. Olen lukenut, että jogurtin juoksettumisen voisi estää muun muassa lisäämällä joukkoon maissitärkkelystä, kikhernejauhoja tai muita jauhoja, mutta minusta tuntuu ikävältä lisätä ruokaan jotain semmoista, joka ei siihen kuulu.

Voikananpoika (butter chicken eli  murgh makhani)

n. 600 g broileria (ks. vinkkejä lopusta) Marinadi: 3 rkl paksua luonnonjogurttia 2 tl inkivääri-valkosipulitahnaa 1 tl chilijauhetta 1 tl korianterijauhetta 1/2 tl kurkumaa 1/2 tl garam masalaa 1/2 tl suolaa Kastike: 2 rkl gheetä tai voita 1 tl jeeran eli juustokuminan siemeniä 1 tl inkivääri-valkosipulitahnaa 1 rkl tomaattipyreetä 1 tölkki kokonaisia kuorittuja tomaatteja 1 tl chilijauhetta 1 tl suolaa 1/2 tl garam masalaa muutama ruokalusikallinen kermaa

Leikkaa broileri suupalan kokoisiksi paloiksi. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja sekoita broileri ja marinadi hyvin sekaisin. Laita jääkaappiin esim. paksussa pakastuspussissa ja anna maustua ainakin neljä tuntia, mieluusti kauemminkin. Minulta meni aikataulu hieman sekaisin, ja broilerit joutuivat marinoitumaan 16 tuntia, mutta eipä tuo tahtia haitannut, päinvastoin. :-) Ota broilerit huoneenlämpöön noin tunti ennen ruoan valmistusta. Kuumenna pannu kuumaksi, lisää tilkka öljyä ja paista broilerit kahdessa erässä ruskeiksi ja lähes kypsiksi. (Anna palojen toisen puolen ottaa väriä ensin oikein kunnolla, ja käännä broilerit vasta sitten.) Siirrä sivuun odottamaan. Sulata ghee tai voi pannulla ja lisää jeeran siemenet. Kun ne alkavat rätistä, lisää inkivääri-valkosipulitahna. Anna tahnan paistua puolisen minuuttia (varo poltta- masta) ja lisää tomaattipyree, tomaatit, chilijauhe ja suola. Sekoita hyvin. Peitä kannella ja anna hautua keskilämmöllä, kunnes tahna on paksuuntunut ja rasva alkaa erottua seoksesta (n. 10-15 minuuttia). Lisää broilerit ja noin 1 dl vettä ja jatka hauduttelua viitisen minuuttia tai kunnes broileri on täysin kypsää. Lisää loppuvaiheessa garam masala. Tarkista maku ja lisää viimeiseksi kerma. Koristele halutessasi tuoreella korianterilla.

Vinkkejä

• Löysin vasta äskettäin broilerin paistileikkeet, mutta olen niihin jo kovin tykästynyt. Minusta ne sopivat intialaiseen ruoanlaittoon paljon paremmin kuin kuivat fileet. Paistileikkeet sopivat tähänkin ruokaan fileitä paremmin, mutta toki fileitäkin voi käyttää.
• Käytin marinadissa turkkilaista jogurttia, joka on rasvaisempaa kuin esimerkiksi Bulgarian jogurtti. (Väittävät, että rasvaisempi jogurtti ei juoksettuisi kuumennettaessa yhtä helposti kuin vähärasvainen jogurtti.)
• Gheen sijasta voi ihan hyvin käyttää tavallista suomalaista voita, vaikka lopputulos onkin maun puolesta hieman erilainen kuin gheellä valmistettuna.
• Tykkään käyttää kuorittuja, kokonaisia tölkkitomaatteja ja survoa ne mössöksi, mutta tomaattimurska tai tuoreet tomaatitkin sopisivat tähän ihan yhtä hyvin. Tuoreilla tomaateilla ruoasta tosin tulee hailakamman värinen. Tomaattipyreetäkin tykkään lisätä ihan värin vuoksi. Tandooribroilerihan saa punaisen värinsä elintarvikeväristä, mutta tomaateilla värin saa luonnollisemmin keinoin.
• Tämä oli minusta parempaa kuin uunillinen voikananpoika, ja taidankin siirtyä tekemään voikananpoikaa yksinomaan näin. Kaiken lisäksi ruoka on ihan mielettömän nopea valmistaa - kunhan vain muistaa laittaa ne broilerit ajoissa marinoitumaan. :-) 

Mehevät kanankoivet

Piti ostaa pitkästä aikaa broiskun koipireisiä, kun ne olivat tarjouksessa. Marinoituja en kuitenkaan ostanut, koska tykkään tehdä (paitsi laiskoina hetkinäni!) broilerille omat maustemoiveet.Tällä kertaa tein tämmöisen intialaisviritteisen maustesekoituksen, ja broilerista tuli aika hyvää, vaikka itse sanonkin. :-)

Muistatteko vielä muuten sen ajan, kun broileria sain vain kokonaisena, kaupan pakastealtaasta? Kyseinen aika tuli minulle mieleen, kun selailin äiskältä nyysimiäni 35 vuotta vanhoja Avotakkoja, ja törmäsin siellä otsikkoon "Pelottaako broileri". Broileri oli minun lapsuudessani harvinaista herkkua, ja äiti laittoi sitä muistaakseni aika harvoin, useimmiten lauantai-iltaisin saunan jälkeen. Miten ajat ovatkaan muuttuneet, kun broileria saa nykyään suikaleina, fileinä, koipina, kaiken maailman marinadeissa ja ilman marinadia, täytettyinä, nuggetteina, valmisaterioina, grillattuna ja mitä vielä! Broilerin valmistus ei ainakaan valikoiman puutteeseen kaadu, vaikka marinoitujen tuotteiden maukkaudesta ja terveellisyydestä voi tietysti olla monta mieltä.

Itse ostan silloin tällöin marinoitua lihaakin, mutta melkein joka kerta saan pettyä siihen, kun marinoitu maistuu aina jollakin tavalla keinotekoiselta ja teolliselta. Ihmettelen myös sitä, miksi marinoimaton liha on usein marinoitua kalliimpaa - eikö asian luulisi olevan päinvastoin? Onko marinoimaton liha jollakin tavalla parempilaatuista kuin marinoitu, kun marinoimatonta lihaa ei saa piilotettua marinadiin?

Mehevät kanankoivet (kahdelle)

Kaksi kanankoipea Marinadi 2 rkl öljyä 2 valkosipulinkynttä raastettuna/murskattuna 1 tl chilijauhetta 1 tl korianterijauhetta 1 tl kuivattua minttua ½ tl suolaa 1/3 tl kurkumaa

Sekoita marinadin ainekset ja hiero seos broilerien pinnalle sekä nahan alle. Anna maustua jääkaapissa 3-4 tuntia. Ota lihat huoneenlämpöön hyvissä ajoin (½ - 1 h) ennen uuniin laittoa. Kypsennä 180 asteessa 1 - 1 ½ tuntia.  (Itse pidin broilereita uunissa puolitoista tuntia, kun ukkeli on ihan fanaattinen broilerin kypsyyden kanssa. Minun pitää aina kypsentää broileri hieman yli, kun en jaksa kuunnella sitä ininää, että onko tämä varmasti kypsää. Lyhyempikin kypsennysaika siis riittäisi.)

Kasvissyöjille anteeksipyyntö: pahoittelen hieman brutaalia kuvaa!

Kauniimpaa en kerennyt ottamaan, kun oli kiire syömään. :-D