30. huhtikuuta 2013

Helppoa lammasta


Valmistin liharuokia aiemmin hyvin vähän, mikä johtui ennen kaikkea siitä, etten osannut oikein kypsentää täkäläistä lampaanlihaa. Lihaa kun ei ole pakattu kaupassa sillä tavalla, että myynnissä olisi esimerkiksi lampaan sisäfilettä, lampaan lapaa tai karitsan paahtopaistia, vaan tarjolla on vain kahta lajia paloiteltua lammasta: luullinen 'curry cut' ja luuttomaksi paloiteltu 'boneless mutton'. Kaiken lisäksi lampaan liha taitaa täällä olla useimmiten vuohta, ja vaikka itse en maussa juurikaan eroa huomaa, kypsennysaikaan tämä vaikuttaa varmasti. Minusta tuntui, että vaikka kypsensin lihaa kuinka kauan, se ei tullut koskaan tarpeeksi pehmeäksi - vaikka käytin painekeitintä ja kypsensin lihaa keittimen neljänteen vihellykseen asti, kuten anoppi oli neuvonut.

Kerran kun taas kokeilin lihan valmistusta ja painekeittimen avatessani huomasin lihan olevan edelleenkin sitkeää, sisuunnuin ja laitoin kattilan takaisin tulelle. Olkoon siinä sitten! Kypsensin lihan toistamiseen kolmanteen vihellykseen asti, ja kas, ihme tapahtui: liha oli niin pehmeää, että sille ei tarvinnut paljon haarukkaa näyttää! Siitä lähtien olen kypsentänyt lammasta kuudenteen tai seitsemänteen vihellykseen asti, eikä lammas ole enää koskaan ollut sitkeää. :-)

Lihojen ja kypsennystapojen eroavaisuuksien takia en osaakaan antaa liharuoille ihan tarkkaa kypsennysaikaa, mutta uskon, että siellä (mahdollisissa) lukijoissa on paljon minua etevämpiä kokkeja, jotka tietävät, miten kauan mitäkin lihaa kypsennetään. :-) Suomessa lihan valmistaminen on muutenkin aika paljon helpompaa, kun lihassa on yleensä aina mainittu ruhonosa, josta liha on leikattu, ja siitä pystyy vastaavasti päättelemään kypsymisajan.


Lammasta pannulla 


½ kg lammasta 
muutama valkosipulinkynsi
n. 2 cm:n pätkä inkivääriä
1 tl chilijauhetta
1 tl suolaa
½ tl kurkumaa

hieman öljyä
1 laakerinlehti
n. 2 cm:n pituinen pätkä kanelitankoa
2 kokonaista vihreää kardemummaa
3 kokonaista neilikkaa
1-2 vihreää chiliä hienonnettuna
1 iso sipuli hienonnettuna
2 tomaattia kuutioituina
1 ½ tl korianterijauhetta
tuoretta korianteria



Leikkaa liha suupalan kokoisiksi paloiksi ja laita se kulhoon. Raasta
valkosipuli ja inkivääri tai jauha ne morttelissa tasaiseksi tahnaksi.
Sekoita valkosipuli ja inkivääri lihan joukkoon ja lisää kulhoon
myös chilijauhe, suola ja kurkuma. Sekoita hyvin.

Kuumenna liedellä joko painekeitin tai kannellinen pannu ja lisää
hieman öljyä. Ruskista lihat kevyesti. Kaada joukkoon n. 2 dl
vettä, sulje kansi ja kypsennä liha pehmeäksi (minun keittimessäni
sinne kuudenteen tai seitsemänteen vihellykseen asti). Jos
valmistat lihan muuten kuin painekeittimessä, katso lisää vinkeistä
alta.

Kuumenna toisella pannulla noin ruokalusikallinen öljyä ja lisää
pannulle laakerinlehti, kanelitanko, kardemummat ja neilikat. Kun
mausteet pullistuvat ja alkavat tuoksua, lisää vihreät chilit ja sipuli.
Paistele silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipuli on pehmeää.

Sekoita joukkoon tomaatit ja paista minuutin, parin, ajan. Lisää
pannulle kypsennetty lammas. Jos keittimessä on vettä, kaada se
mukaan, jos sitä ei ole kovin paljon. Paistele ruokaa ilman kantta 
viitisen minuuttia (tai kunnes neste on haihtunut) ja lisää sitten 
jauhettu korianteri. Jatka kypsennystä vielä muutaman minuutin 
ajan, ja ripottele päälle tuoretta korianteria silputtuna.

Inspiraation lähde: Aditya Bal (Chakh le India)


Vinkkejä

  • Ilman painekeitintä lihan voisi kypsentää myös kannen alla liedellä tai ehkä jopa uunissa. Nesteen määrää täytyy silloin varmasti säätää, joten kannen alle kannattaa tarkkailla usein. Ruoan on tarkoitus olla kuiva - siis siinä mielessä, että sen on tarkoitus olla kastikkeeton. Lihan ei tietenkään ole tarkoitus olla kuivaa. :-)
  • Kannattaa valita lihaksi semmoinen osa lammasta, joka tykkää pitkästä kypsennyksestä, esimerkiksi lapaa tai etuselkää.
  • Jos haluaa nopeuttaa lihan kypsymistä, ensimmäisen mausteseoksen (inkivääri-valkosipuliseos jne.) joukkoon voi lisätä hieman jogurttia, sitruunaa tai raakaa papaijaa.
  • Itse en garam masalaa käytä, mutta sitäkin voisi lisätä lopuksi teelusikallisen (samaan aikaan korianterijauheen kanssa). 
  • Kokonaiset mausteet voi halutessaan poistaa ruoasta ennen tarjollepanoa.

4 kommenttia:

  1. Minähän en syö lammasta enkä muitakaan neli-ja kaksijalkaisia mutta tulin tsekkaamaan sun lampaasi mausteet eli juuri mun makuun;D Itse asiassa tuo taitaisi sopia ihan hyvin vaikka lammas vaihdettaisiin tofuksikin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hih, no hyvä, että edes mausteet osuivat kohdalleen. ;-D

      Poista
  2. Tuota pitää kokeilla joku päivä ehdottomasti, on varmasti tosi hyvää!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Suosittelen! Kiitos kommentistasi. :-)

      Poista

Kokki kiittää viestistäsi!