Helppoa lammasta

Valmistin liharuokia aiemmin hyvin vähän, mikä johtui ennen kaikkea siitä, etten osannut oikein kypsentää täkäläistä lampaanlihaa. Lihaa kun ei ole pakattu kaupassa sillä tavalla, että myynnissä olisi esimerkiksi lampaan sisäfilettä, lampaan lapaa tai karitsan paahtopaistia, vaan tarjolla on vain kahta lajia paloiteltua lammasta: luullinen 'curry cut' ja luuttomaksi paloiteltu 'boneless mutton'. Kaiken lisäksi lampaan liha taitaa täällä olla useimmiten vuohta, ja vaikka itse en maussa juurikaan eroa huomaa, kypsennysaikaan tämä vaikuttaa varmasti. Minusta tuntui, että vaikka kypsensin lihaa kuinka kauan, se ei tullut koskaan tarpeeksi pehmeäksi - vaikka käytin painekeitintä ja kypsensin lihaa keittimen neljänteen vihellykseen asti, kuten anoppi oli neuvonut.

Kerran kun taas kokeilin lihan valmistusta ja painekeittimen avatessani huomasin lihan olevan edelleenkin sitkeää, sisuunnuin ja laitoin kattilan takaisin tulelle. Olkoon siinä sitten! Kypsensin lihan toistamiseen kolmanteen vihellykseen asti, ja kas, ihme tapahtui: liha oli niin pehmeää, että sille ei tarvinnut paljon haarukkaa näyttää! Siitä lähtien olen kypsentänyt lammasta kuudenteen tai seitsemänteen vihellykseen asti, eikä lammas ole enää koskaan ollut sitkeää. :-)

Lihojen ja kypsennystapojen eroavaisuuksien takia en osaakaan antaa liharuoille ihan tarkkaa kypsennysaikaa, mutta uskon, että siellä (mahdollisissa) lukijoissa on paljon minua etevämpiä kokkeja, jotka tietävät, miten kauan mitäkin lihaa kypsennetään. :-) Suomessa lihan valmistaminen on muutenkin aika paljon helpompaa, kun lihassa on yleensä aina mainittu ruhonosa, josta liha on leikattu, ja siitä pystyy vastaavasti päättelemään kypsymisajan.

Lammasta pannulla

½ kg lammasta  muutama valkosipulinkynsi n. 2 cm:n pätkä inkivääriä 1 tl chilijauhetta 1 tl suolaa ½ tl kurkumaa hieman öljyä 1 laakerinlehti n. 2 cm:n pituinen pätkä kanelitankoa 2 kokonaista vihreää kardemummaa 3 kokonaista neilikkaa 1-2 vihreää chiliä hienonnettuna 1 iso sipuli hienonnettuna 2 tomaattia kuutioituina 1 ½ tl korianterijauhetta tuoretta korianteria

Leikkaa liha suupalan kokoisiksi paloiksi ja laita se kulhoon. Raasta valkosipuli ja inkivääri tai jauha ne morttelissa tasaiseksi tahnaksi. Sekoita valkosipuli ja inkivääri lihan joukkoon ja lisää kulhoon myös chilijauhe, suola ja kurkuma. Sekoita hyvin. Kuumenna liedellä joko painekeitin tai kannellinen pannu ja lisää hieman öljyä. Ruskista lihat kevyesti. Kaada joukkoon n. 2 dl vettä, sulje kansi ja kypsennä liha pehmeäksi (minun keittimessäni sinne kuudenteen tai seitsemänteen vihellykseen asti). Jos valmistat lihan muuten kuin painekeittimessä, katso lisää vinkeistä alta. Kuumenna toisella pannulla noin ruokalusikallinen öljyä ja lisää pannulle laakerinlehti, kanelitanko, kardemummat ja neilikat. Kun mausteet pullistuvat ja alkavat tuoksua, lisää vihreät chilit ja sipuli. Paistele silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipuli on pehmeää. Sekoita joukkoon tomaatit ja paista minuutin, parin, ajan. Lisää pannulle kypsennetty lammas. Jos keittimessä on vettä, kaada se mukaan, jos sitä ei ole kovin paljon. Paistele ruokaa ilman kantta  viitisen minuuttia (tai kunnes neste on haihtunut) ja lisää sitten  jauhettu korianteri. Jatka kypsennystä vielä muutaman minuutin  ajan, ja ripottele päälle tuoretta korianteria silputtuna. Inspiraation lähde: Aditya Bal (Chakh le India)

Vinkkejä

• Ilman painekeitintä lihan voisi kypsentää myös kannen alla liedellä tai ehkä jopa uunissa. Nesteen määrää täytyy silloin varmasti säätää, joten kannen alle kannattaa tarkkailla usein. Ruoan on tarkoitus olla kuiva - siis siinä mielessä, että sen on tarkoitus olla kastikkeeton. Lihan ei tietenkään ole tarkoitus olla kuivaa. :-)
• Kannattaa valita lihaksi semmoinen osa lammasta, joka tykkää pitkästä kypsennyksestä, esimerkiksi lapaa tai etuselkää.
• Jos haluaa nopeuttaa lihan kypsymistä, ensimmäisen mausteseoksen (inkivääri-valkosipuliseos jne.) joukkoon voi lisätä hieman jogurttia, sitruunaa tai raakaa papaijaa.
• Itse en garam masalaa käytä, mutta sitäkin voisi lisätä lopuksi teelusikallisen (samaan aikaan korianterijauheen kanssa). 
• Kokonaiset mausteet voi halutessaan poistaa ruoasta ennen tarjollepanoa.