12. syyskuuta 2013

Paneer-juusto


Nyt kun olen alkanut tykätä paneerista, teki mieli saada sitä täällä Suomessakin, ja päätin kokeilla kotijuustoa paneerin korvikkeena. Olen joskus ennenkin korvannut paneerin kotijuustolla, ja se toimi minusta ihan hyvin. Joko muistin väärin tai sitten ostin eri juustoa kuin aiemmin (nyt ostin Valion kotijuustoa), kun kotijuusto oli niin suuri pettymys. Se ei muistuttanut lainkaan paneeria, vaan meni kuumetessaan hampaissa nitiseväksi mössöksi.  Ei ollut kiva kalastella soosin joukosta lötsöjä ja muodottomaksi menneitä juustolöllyköitä.

Kokemuksesta suivaantuneena päätin, että nyt minä teen itse sitä perkeleen paneeria. En ole koskaan aiemmin tehnyt paneeria, mutta tiesin, että sen valmistus ei ole kovin vaikeaa. Jostakin syystä paneerin tekeminen on kuitenkin aina vähän hirvittänyt minua. Ehkä valmistusprosessiin on tuntunut liittyvän liian monta jännitysmomenttia alkaen siitä, jos maito ei saostukaan. Mutta jos täällä Suomessa tekee mieli paneeria, ei taida olla muuta vaihtoehtoa kuin tehdä sitä itse. Aiemmassa paneer-postauksessani olin toki saanut vinkin, että paneeria myydään Hakaniemen etnisissä kaupoissa, mutta en jaksanut lähteä kaupungin toiselle laidalle pelkän paneerin takia.

Paneerin valmistus ei alkanut kovin hyvin, sillä kaadoin pöytää raivatessani puolikkaan kahvikupin pöytäliinalle ja matolle. Ärräpäiden ja raivokkaan tahranpoistoaineella läträämisen jälkeen pääsin vihdoinkin tositoimiin. Olin ihan varma, että kahvikupin kaataminen oli huono enne, ja paneer epäonnistuisi, mutta vielä mitä: paneer onnistui yli odotusten, ja sen valmistuskin oli tosi helppoa! Tästä lähtien meillä syödään vain itse tehtyä paneeria, ja kotijuustot säästetään muuta tarkoitusta varten. :-)


PANEER-JUUSTON VALMISTUS

Ota kaikki tarvittava valmiiksi esille.

Tarvitset:

1,5 litraa maitoa (tällä määrällä tulee noin 200 grammaa paneeria)
3 rkl siivilöityä sitruunamehua *

paksupohjaisen kattilan maidon keittämistä varten & kauhan, puuhaarukan tms.
harsokankaan
isohkon siivilän
muovikulhon, jonka päälle siivilä mahtuu

* Sitruunan sijasta voisi käyttää myös etikkaa tai jogurttia. Etikkaa en ehkä itse uskaltaisi kokeilla, mutta jogurtti voisi olla ihan kokeilemisen arvoinen juttu!
 * Sitruuna kannattaa siivilöidä, koska sitruunaa puristettaessa mehun joukkoon pääsee kuitenkin pieniä siemenen palasia yms.


Laita siivilä muovikulhon päälle ja vuoraa se harsokankaalla niin, että joka puolelta jää reunoista runsaasti kangasta yli.

Kaada maito kattilaan ja kuumenna se kiehuvaksi. Sekoittele maitoa ahkerasti, ettei maito pala pohjaan ja ettei pinnalle muodostu kuorta.

Pienennä lämpöä ja lisää maidon joukkoon sitruunamehu, ruokalusikallinen kerrallaan. Sekoittele maitoa hitaasti. Kun maitoon alkaa muodostua kokkareita, sammuta levy. 






Maidosta on nyt erottunut selkeästi kaksi osaa: kokkaroitunut maito eli juusto sekä vihertävä neste eli hera. Kaada seos harson päälle siivilään, jolloin hera valuu kulhoon ja juusto jää siivilään.

Huuhdo siivilässä oleva juusto kylmällä vedellä pari kolme kertaa, jotta sitruunan maku poistuisi. Kulhoon valunutta heraa ei kannata heittää pois, vaan sen voi käyttää esimerkiksi chapatien tai muiden leipien valmistukseen. Minä kaadoin epähuomiossa heran viemäriin, kun olin niin toimessani. :-(


Nosta kankaan reunat varovasti ylös niin, että kankaasta muodostuu pussi. Kierrä pussi nyytiksi ja puristele nyyttiä varovasti, jotta vedet tulisivat ulos. Laita pussi roikkumaan esimerkiksi tiskikaapin oveen tunniksi tai pariksi. Minun nyytistäni ei tuntunut valuvan vettä yhtään, joten pidin pussia roikkumassa vain tunnin.


Jos haluat paneerista tasaisen levyn, painele nyytti esimerkiksi lautaselle ja laita sen päälle jokin paino, joka litistää juuston tasaiseksi. Minulla oli painona kolmen litran kattila, joka oli täynnä vettä, ja se tuntui olevan aika sopiva paino. Anna juuston olla painon alla pari tuntia. Ota juusto sen jälkeen kankaasta ulos ja laita se jääkaappiin noin tunniksi. (Jos haluat olla ovela ja säästää aikaa, siirrä juusto jääkaappiin painon kanssa. Jääkaapissa pitäminen helpottaa juuston leikkaamista.) Leikkaa paneer sen jälkeen pieniksi kuutioiksi tai pilko käyttötarkoituksen mukaan ja käytä haluamallasi tavalla.


Paneer säilyy jääkaapissa useamman päivän, mutta on tietysti parasta tuoreena.

EDIT. 17.9.2013: TOISELLA PANEERIN VALMISTUSKERRALLA TEHTYJÄ HUOMIOITA:

Toisella valmistuskerralla maito ei meinannut millään kokkaroitua, vaikka minulla olikin sitruunamehua kolme ruokalusikallista. En tiedä, mistä tämä johtui. Onneksi minulla oli hieman ylimääräistä siivilöityä sitruunamehua, ja lisäsin sitä kattilaan aina tilkan kerrallaan, kunnes kokkaroituminen tapahtui. Kannattaa siis pitää hieman ylimääräistä sitruunamehua vieressä valmiina.

Toisella kerralla juustosta tuli myös äärimmäisen kuivaa, eikä valmis juusto meinannut pysyä millään kasassa. Tämä johtui ilmeisesti siitä, että puristelin juuston liian väkivaltaiseksi kuivaksi ja kaiken lisäksi jätin sen vielä valumaan kahdeksi tunniksi, kun oli sinä aikana muuta tekemistä. Ei siis kannata puristaa juustoa kuivaksi samalla tyylillä kuin puristelisi narulle ripustettavia pyykkejä, vaan kannattaa jättää juusto mieluummin hieman kosteaksi (ja riiputtaa sitä korkeintaan tunti).

*****

Lopuksi tuli vielä semmoinen juttu mieleen, että jos teillä lukijoilla on kysymyksiä intialaiseen ruoanlaittoon liittyen, vastailisin niihin oikein mielelläni. En kuvittele olevani mikään ekspertti intialaisessa ruoanlaitossa, mutta kyllä minä jotain tiedän. :-) Otan ilolla vastaan myös postausehdotuksia ja toiveita siitä, mitä haluaisitte minun kokkailevan.

 ♥ 

20 kommenttia:

  1. Hyvä step by step ohje:) Olen tehnyot paneeria mutta siitä on aika pitkä aika.Pitäiskin taas kokeilla.En vaan käytä maitoa niin tuota ei ole pitkään tullut tehtyä mutta voisin ostaa maitopurkin ihan tuon vuoksi.

    VastaaPoista
  2. Mutta tuo huuhteleminen jotta sitruunan maku poistuisi onkin uusi juttu,joten kiitos vinkistä:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oli kyllä yllättävän helppotekoista. En tiedä, miten paljon sitruunan makua jäisi juustoon, jos ei sitä huuhtelisi. Toisaalta sitruunan makun voisi olla ihan kivakin juttu, joten siinä tapauksessa juustoa ei ehkä tarvitsisi edes huuhdella?

      Poista
  3. Kiitos ohjeesta! Pidän kovasti paneerista, mutta en ole itse koskaan tehnyt - olen kylläkin ostanut Indian Marketista Hakaniemestä. Kovin on kotijuustoreseptin kaltainen tämä paneerohje. Paneer taitaa olla kotijuustoa happamampaa? Kenties sitruunan vaikutusta?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kotijuuston valmistus ei ole mulle tuttua, mutta voisin kuvitella, että sen valmistus voisi olla aika samantapaista. Paneer ei oikeastaan (ainakaan tämä minun valmistamani) ole hapanta lainkaan, ja mietin paneeria maistellessani, että siihen voisi ehkä lisätä suolaakin – jos siis meinaa käyttää paneeria suolaisiin ruokiin. Paneer itsessään on hyvin miedon makuista, ja ehkä sen takia se sopiikin niin hyvin kaikenlaisiin mausteisiin soosseihin, kun se imee makua niistä.

      Jos minua laiskottaa ja paneeria tekee mieli, niin suuntaan siis kohti Indian Marketia. :-)

      Poista
  4. Olisi kyllä mielenkiintoista tehdä itse juustoa. Voiko sitä maustaa jollain yrteillä tai suolalla? Syödäänkö tätä aina lämpimänä ruoassa vai? Nyt vielä kun saisi niitä paneerjuustoreseptejä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mietin ihan tuota samaa, että paneeriin voisi lisätä varmasti vähän suolaa. Yrtit eivät tulleet mieleenikään, mutta kerrassaan loistava idea! Lähti heti mielikuvitus liikkeelle. :-)

      Paneeria syödään yleensä aina lämpimänä, joko suolaisissa ruuissa tai sitten jälkiruuissa, mutta miksi sitä ei voisi syödä myös kylmänä, varsinkin jos siihen on lisännyt jotain makuja.

      Paneer-reseptejä on varmasti tulossa, nyt kun hallitsen paneerin valmistuksenkin. :-)

      Poista
    2. Hei toive: palak paneerin resepti. Vakioruokani intialaisravintoloihin mennessä. :)

      Poista
    3. Ok, palak paneeria on tulossa. :-) Ensin tulee kuitenkin varmaankin jotain muuta, kun kerkesin jo tekaista paneerista toista juttua. :-)

      Poista
  5. Olen ennenkin nähnyt näitä paneer-ohjeita, ja vaikka paneer onkin mielestäni herkkua, en ole koskaan saanut aikaiseksi tekohommiin ryhtyä... syynä jotain niinkin höhlää kuin harsokankaan puute.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. :-D Tiedätkö mitä? Mulla oli monta vuotta ihan sama syy paneerin tekemättömyyteen, eli sen harsokankaan puuttuminen! Kangaskaupasta sitä kai olisi saanut, mutta en mielelläni käy kangaskaupoissa, kun traumatisoidun niissä joka kerta lisää. :-)

      Mutta sitten kerran tongin liinavaatekaappiani jostain syystä harvinaisen perusteellisesti, ja löysin sieltä tuon harsokankaan! Mulla ei ole aavistustakaan, miten se on mulle tullut, mutta sen jälkeen ei ollut enää mitään syytä olla tekemättä paneeria. Paitsi että kyllä siinä taisi vierähtää taas aika pitkä aika, ennen kuin ryhdyin hommaan - ja sittenkin vasta pakon edessä, kun se kotijuusto petti. :-D

      Poista
  6. Ihanaa, kiitos tästä, tätä ehdinkin jo aiemmin tiedustella sinulta! Nyt uskallan itsekin kokeilla :) ja olen taas omien patojen ääressä Brasseissa niin onnistuukin.

    Olisiko sinulla joku ihana autenttinen ohje toiseen lempiruokaani, butter chickeniin (Murgh Makhani) ja pitääkö siinä se kana tosiaan aina grillata ensin....

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Onnea paneerin tekoon! Paneer on ihan helppoa tehdä, mutta mulla oli pitkään kai jonkinlainen rimakauhu, ennen kuin uskalsin kokeilla. :-)

      Perinteisesti kana tosiaan kypsennetään ensin tandooriuunissa, mutta ei se ole mikään välttämättömyys; kyllä kanan voi pannullakin kypsentää. Laitan sellaisen ohjeen tulemaan pian. :-)

      Poista
  7. Itse sano panir mutta whatever. Mutta siis mulle on sanottu että se on aina kiinni siitä maidosta että jos et omista lehmää niin maito on aina vähän erilaista eli panirkin on. P.s. minun mielestä panir on parempas jos laittaa näin:
    1l täysrasvaista luomumaitoa
    1 1/2 dl jogurttia tai viiliä
    1 rkl sitruunamehua

    Tosin minun valmistustapanikin on hiukan eroava:
    Kiehauta maito. Sekoita pohjasta asti, ettei maito pala pohjaan. Nosta kattila levyltä. Kaada jogurtti ja sitruunamehu maidon joukkoon. Sekoita ja anna maidon juoksettua. Siivilöi hera. Ota hera talteen, sillä voit käyttää sitä ruoanlaitossa tai leivonnassa. Aseta suodatin ja anna juustomassan valua siinä. Panir on nyt valmista käytettäväksi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minustakaan sillä ei ole mitään väliä, miten paneeria kutsuu, kun eihän se vaikuta makuun kumminkaan. :-)

      Kiitos hieman erilaisesta paneerin valmistustapavinkistä. Täytyykin kokeilla tuota seuraavalla kerralla. Jogurttia en ole paneerin valmistuksessa ennen käyttänytkään. Osaatko sanoa, onko sillä vaikutusta lopputulokseen, jos jogurtti on jääkaappikylmää tai huoneenlämpöistä?

      Poista
  8. mä törmäsin tohon juusto-ohjeeseen kun kävin ystäväni luona kylässä.. ne on Intialaisia, ja heillä on aina joku kattila porisemassa ja joku ruoka tulilla, kun siellä käy :D kerran osuin paikalle just kun hän oli tekemässä tuota juustoa, ja mä mietin että "ei juma, onpa helppo tapa saada juustoa, miks ei oo ennen tajunnu" ja siitä lähtien oon duunannu tuota lähes jokatoinen päivä, kun se on niin monikäyttöstä, ja aivan mahtava tapa lisätä prioteiinia ruokaan, varsinkin jos syö kasvispainotteisesti, tai muuten vaan harvemmin lihaa. :D

    mun yks herkkuruoka on että eka laittaa ölyä tai gheetä pannulle, sitten siinä paahtaa mausteita (mä käytän usein punjabi tikka masala tahnaa) ja sit heittää juustokuutiot, vähän kasviksia kuten kesäkurpitsaa, keitettyjä ja valutettuja linssejä, keitettyä perunaa/bataattia, keitettyjä ja valutettuja kikherneitä, ja paistelee niitä hetken, lopuksi tomaattimurskaa, ja hauduttaa hetken. Mä yleensä teen siihen lisukkeeksi sellasta paistettua riisiä jossa on mausteita, biryania. Aivan loistava ruoka, ja lisäämällä chiliä saa tulisuutta jos siitä tykkää :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No ei ole tosiaankaan vaikeaa paneerin teko, kun vaan saa rohkaistua itsensä yrittämään. :-)

      Ihanalta kuulostaa tuo sinun ruokasi! Herahti oikein vesi kielelle. :-P

      Poista
  9. Koko tämä keskustelu koskee normaalia Kotijuustoa, jonka ohjeita tulee runsaasti Googlettamalla.
    En ymmärrä tuota paneer-vouhotusta, paneer'han on suomeksi juusto, turkiksi Peynir, armeniaksi panir, azeriksi pendir, bengaliksi panira, hindiks panira, nepaliksi panira, punjabiksi panira.
    Eiköhän lopeteta harhainen (=ei ole olemassa mitään Kotijuustosta poikkeavaa "paneeria") hienostelu ja tehdä edelleenkin normaalia kotijuustoa, joka juoksetetaan perinteisesti piimällä, jogurtilla, kermaviilillä, (seisota maitopohjaisia juoksutteita huoneenlämmössä yön yli) sitruunalla tai nykyaikaisemmen kaupasta / apteekista saatavalla juustojuoksutteella.
    Riskittömin (aina onnistuu) on tehdä se juustojuoksuttimella, jolloin ei tarvitse kuumennella yli 40 asteen. Nimittäin kiehumispisteeseen-menetelmillä liika kuumentaminen pilaa keitoksen eli ei juoksetu - jos kuitenkin haluat käyttää lähes-kiehautus -menetelmää, lopeta maidon kuumennus ensimmäisiin poreisiin ja ota pois liedeltä, lisää sitten vasta muna-piimä- jogurtti yms juoksutinseos, siivilöi herat pois puolen tunnin kuluttua ja laita juustomuottiin kylmään vaikka yön yli.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos kommentistasi. Itse olen sitä mieltä, että jokainen kutsukoon juustojaan nimellä millä haluaa.

      Poista
    2. Esko, anna ihmisten fiilistellä intialaistunnelmilla ����������

      Poista

Kokki kiittää viestistäsi!