Paneer-juusto

Nyt kun olen alkanut tykätä paneerista, teki mieli saada sitä täällä Suomessakin, ja päätin kokeilla kotijuustoa paneerin korvikkeena. Olen joskus ennenkin korvannut paneerin kotijuustolla, ja se toimi minusta ihan hyvin. Joko muistin väärin tai sitten ostin eri juustoa kuin aiemmin (nyt ostin Valion kotijuustoa), kun kotijuusto oli niin suuri pettymys. Se ei muistuttanut lainkaan paneeria, vaan meni kuumetessaan hampaissa nitiseväksi mössöksi.  Ei ollut kiva kalastella soosin joukosta lötsöjä ja muodottomaksi menneitä juustolöllyköitä.

Kokemuksesta suivaantuneena päätin, että nyt minä teen itse sitä perkeleen paneeria. En ole koskaan aiemmin tehnyt paneeria, mutta tiesin, että sen valmistus ei ole kovin vaikeaa. Jostakin syystä paneerin tekeminen on kuitenkin aina vähän hirvittänyt minua. Ehkä valmistusprosessiin on tuntunut liittyvän liian monta jännitysmomenttia alkaen siitä, jos maito ei saostukaan. Mutta jos täällä Suomessa tekee mieli paneeria, ei taida olla muuta vaihtoehtoa kuin tehdä sitä itse. Aiemmassa paneer-postauksessani olin toki saanut vinkin, että paneeria myydään Hakaniemen etnisissä kaupoissa, mutta en jaksanut lähteä kaupungin toiselle laidalle pelkän paneerin takia.

Paneerin valmistus ei alkanut kovin hyvin, sillä kaadoin pöytää raivatessani puolikkaan kahvikupin pöytäliinalle ja matolle. Ärräpäiden ja raivokkaan tahranpoistoaineella läträämisen jälkeen pääsin vihdoinkin tositoimiin. Olin ihan varma, että kahvikupin kaataminen oli huono enne, ja paneer epäonnistuisi, mutta vielä mitä: paneer onnistui yli odotusten, ja sen valmistuskin oli tosi helppoa! Tästä lähtien meillä syödään vain itse tehtyä paneeria, ja kotijuustot säästetään muuta tarkoitusta varten. :-)


PANEER-JUUSTON VALMISTUS

Ota kaikki tarvittava valmiiksi esille.

Tarvitset:

1,5 litraa maitoa (tällä määrällä tulee noin 200 grammaa paneeria)
3 rkl siivilöityä sitruunamehua *

paksupohjaisen kattilan maidon keittämistä varten & kauhan, puuhaarukan tms.
harsokankaan
isohkon siivilän
muovikulhon, jonka päälle siivilä mahtuu

* Sitruunan sijasta voisi käyttää myös etikkaa tai jogurttia. Etikkaa en ehkä itse uskaltaisi kokeilla, mutta jogurtti voisi olla ihan kokeilemisen arvoinen juttu!
 * Sitruuna kannattaa siivilöidä, koska sitruunaa puristettaessa mehun joukkoon pääsee kuitenkin pieniä siemenen palasia yms.

Laita siivilä muovikulhon päälle ja vuoraa se harsokankaalla niin, että joka puolelta jää reunoista runsaasti kangasta yli.

Kaada maito kattilaan ja kuumenna se kiehuvaksi. Sekoittele maitoa ahkerasti, ettei maito pala pohjaan ja ettei pinnalle muodostu kuorta.

Pienennä lämpöä ja lisää maidon joukkoon sitruunamehu, ruokalusikallinen kerrallaan. Sekoittele maitoa hitaasti. Kun maitoon alkaa muodostua kokkareita, sammuta levy. 

Maidosta on nyt erottunut selkeästi kaksi osaa: kokkaroitunut maito eli juusto sekä vihertävä neste eli hera. Kaada seos harson päälle siivilään, jolloin hera valuu kulhoon ja juusto jää siivilään.

Huuhdo siivilässä oleva juusto kylmällä vedellä pari kolme kertaa, jotta sitruunan maku poistuisi. Kulhoon valunutta heraa ei kannata heittää pois, vaan sen voi käyttää esimerkiksi chapatien tai muiden leipien valmistukseen. Minä kaadoin epähuomiossa heran viemäriin, kun olin niin toimessani. :-(

Nosta kankaan reunat varovasti ylös niin, että kankaasta muodostuu pussi. Kierrä pussi nyytiksi ja puristele nyyttiä varovasti, jotta vedet tulisivat ulos. Laita pussi roikkumaan esimerkiksi tiskikaapin oveen tunniksi tai pariksi. Minun nyytistäni ei tuntunut valuvan vettä yhtään, joten pidin pussia roikkumassa vain tunnin.

Jos haluat paneerista tasaisen levyn, painele nyytti esimerkiksi lautaselle ja laita sen päälle jokin paino, joka litistää juuston tasaiseksi. Minulla oli painona kolmen litran kattila, joka oli täynnä vettä, ja se tuntui olevan aika sopiva paino. Anna juuston olla painon alla pari tuntia. Ota juusto sen jälkeen kankaasta ulos ja laita se jääkaappiin noin tunniksi. (Jos haluat olla ovela ja säästää aikaa, siirrä juusto jääkaappiin painon kanssa. Jääkaapissa pitäminen helpottaa juuston leikkaamista.) Leikkaa paneer sen jälkeen pieniksi kuutioiksi tai pilko käyttötarkoituksen mukaan ja käytä haluamallasi tavalla.

Paneer säilyy jääkaapissa useamman päivän, mutta on tietysti parasta tuoreena.

EDIT. 17.9.2013: TOISELLA PANEERIN VALMISTUSKERRALLA TEHTYJÄ HUOMIOITA:

Toisella valmistuskerralla maito ei meinannut millään kokkaroitua, vaikka minulla olikin sitruunamehua kolme ruokalusikallista. En tiedä, mistä tämä johtui. Onneksi minulla oli hieman ylimääräistä siivilöityä sitruunamehua, ja lisäsin sitä kattilaan aina tilkan kerrallaan, kunnes kokkaroituminen tapahtui. Kannattaa siis pitää hieman ylimääräistä sitruunamehua vieressä valmiina.

Toisella kerralla juustosta tuli myös äärimmäisen kuivaa, eikä valmis juusto meinannut pysyä millään kasassa. Tämä johtui ilmeisesti siitä, että puristelin juuston liian väkivaltaiseksi kuivaksi ja kaiken lisäksi jätin sen vielä valumaan kahdeksi tunniksi, kun oli sinä aikana muuta tekemistä. Ei siis kannata puristaa juustoa kuivaksi samalla tyylillä kuin puristelisi narulle ripustettavia pyykkejä, vaan kannattaa jättää juusto mieluummin hieman kosteaksi (ja riiputtaa sitä korkeintaan tunti).

*****

Lopuksi tuli vielä semmoinen juttu mieleen, että jos teillä lukijoilla on kysymyksiä intialaiseen ruoanlaittoon liittyen, vastailisin niihin oikein mielelläni. En kuvittele olevani mikään ekspertti intialaisessa ruoanlaitossa, mutta kyllä minä jotain tiedän. :-) Otan ilolla vastaan myös postausehdotuksia ja toiveita siitä, mitä haluaisitte minun kokkailevan.

 ♥